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21年餐饮行业6大趋势,如何借势起飞

时间:2021-04-08 09:14
0年餐饮业哀嚎一片,大量的关店后一地鸡毛,现金流充足的经营者选择硬挺,大品牌餐饮机构也面临了前所未有的挑战。21年后,各地餐饮业开始复苏,如何在大潮下把握商机,是每个经营者面临的课题,今天给大家浅谈下我认为的21年餐饮业6个趋势~
 
 
一、行业复苏,竞争激烈,连锁店扩张
 
上面提到,疫情好转的情况下,餐饮业必然复苏,除了这个原因,我们还应该注意到,中国餐饮逐渐向连锁店的形式发展,尽管近两年连锁模式在国内盛行,但是其规模与发达国家相比还远远不如,美国、日本、中国的餐饮连锁规模比较如图:
 
21年餐饮行业6大趋势,如何借势起飞
20年很多小店倒闭了,大品牌疯狂的开连锁,在这种形势下,连锁的规模只会越来越大。19年餐饮连锁店的增长率为27%,20年为35%,21年的数据显而易见了。
 
餐饮竞争激烈的本质是门槛低,所以店家众多。但是连锁模式提高了入场的门槛,一个普通2线城市的连锁店成本约在300万。
 
21年,连锁店将野蛮生长。
 
 
 
二、深度标准化、零售化
 
中国的同一菜系的不同店为什么差别大?中国的餐饮连锁店同一菜品为什么有差别?
 
因为标准化不足,中国菜相比西方菜更加繁琐,更加注重原材料和工艺,所以在标准化上难度高。
 
但是海底捞、西贝,已经探索出一条适合中国的餐饮标准化流程。
 
除了注重口味,更加注重服务,从用餐环境到服务响应时间,再到顾客个性需求的满足,上面的商家已经给出了高分答卷,至于能不能抄,怎么抄?那就取决于经营者们的财力和用心程度。
 
有了这些做基础,就会开始做零售化。
 
自嗨火锅、自热烤鱼、火锅外卖,就是零售化的标准形式。
 
如果说现在餐饮“零售化”和“标准化”的程度只有10%,那么10年后则有可能达到50%,基本所有菜品都能买到对应的零售产品,可以在线下超市和网上买,也可以在线下门店吃,有的菜品是做好的半成品,只需要加热,有的是卖食材和调味品的组合包,你只需要按照说明烹调即可。
 
 
 
三、数据化和智能化
 
数据化早已是大势,扫码点餐和会员系统已经是普遍现象。
 
未来数据化会做的越来越深入,越来越细致,其最终目标是将美团这样大平台的庞大数据,分流给商家,最终形成商家的私域流量,私域流量听起来很高大上,其实很简单,街边小店会给老顾客送菜、抹零头,就是为了二次消费,这就是私域的雏形。
 
相比数据化,智能化还在起步阶段,最为人熟知可能就是餐厅里的送餐机器人~
 
但是在未来,后厨的初加工、传菜等工作,极有可能都会采用智能化,可能取餐铃声这个东西,不久就会退出历史舞台。
 
四、回归餐饮本质
 
到底什么是餐饮的本质,这个没有统一的答案。
 
早餐摊的餐饮本质是美味、方便。
 
普通餐厅的本质是菜品优质、盈利模式可复制。
 
大品牌的本质是优化产出结构和营销模式,挤占市场份额。
 
在21年的大潮下,经营者应该把握现阶段自己的核心诉求,沿着一条核心思路前进,切忌今天学海底捞、明天学西贝。
 
相比较下,还算通用的本质是-站在用户的角度思考,目前餐饮的主力消费群体是25岁-35岁的人,他们的个性更加鲜明,消费习惯也变得更加挑剔,口味、环境、消费场景,甚至炫耀满足感,都是促成消费的点。
 
所以未来会有更多的餐厅走向年轻化和个性化,消费体验将成为核心竞争。
 
五、精细化管理
 
精细化管理不是什么都管,而是精细核心管理点。
 
未来原料成本和人力成本将成为餐饮的主要成本,年初老板们跪求员工的场景想来各位还历历在目。
 
人力成本只会越来越高,如何测算人效,提高人效,是每个经营者的课题。
 
原料成本的提高,也就不用我赘述了,只要经营过餐厅的人,都深刻的了解过。
 
一套适合自己的餐厅,并且行之有效的管理模式,将会大大节省成本,成本降低即利润。
 
六、快餐和社区餐厅将盛行
 
未来人均财富不会大幅增长,但是物价却飞涨,除了娱乐时去的高端餐厅外,日常餐饮的需求就落在了快餐和社区餐厅的身上,这两类店面的核心是:便宜、快捷、离社区近。
 
所以菜品的选择、出菜流程、选址就显得格外重要。比如选择在社区旁开店,但是社区的人口比例老龄化严重,那么,你的快餐比老人自己做的饭更有竞争力吗?
 
相比于其他餐饮品类,这两种店面,有更广阔的发展空间和市场需求~